Die Rülpser im Käse

Dabei sollen die Deutschen vor allem kleine Käselöcher mögen. Ein Durchmesser von höchstens zwei Zentimetern werde hier bevorzugt, stellte die Expertin Elisabeth Eugster von der Schweizer Forschungsanstalt Agroscope fest. Italiener und andere Südländer hingegen liebten möglichst große Löcher (bis zu vier Zentimeter), und die Schweizer bevorzugten die Mitte: ein bis drei Zentimeter, erklärte Eugster.

Doch: „Wo kommen die Löcher im Käse her?“, fragte schon der kleine Tobby in Kurt Tucholskys gleichnamiger Geschichte, was einen heftigen Familienstreit auslöste, an dessen Ende ein trauriger Emmentaler und ein verzweifelter Tobby ohne Antwort zurückblieben.

„Die Löcher entstehen durch die Bakterien, die der Milch hinzugefügt werden“, erklärt Käsespezialist Heßling. „Wenn der Käse reift, gibt es einen Gärungsprozess.“ Die Gase, die sich dabei bildeten, könnten durch die Rinde nicht nach draußen entweichen. Das seien die Löcher. „Bakterien-Fürze“ wurden sie in der Sendung mit der Maus einmal plastisch genannt. Auch mit Rülpsern sind die Löcher vergleichbar. Die Größe lasse sich durch Milchsäure und die Höhe der Temperatur steuern, erklärt Heßling. Beim Rohmilchkäse wie dem original Emmentaler sei das aufwendiger und schwieriger, bei pasteurisiertem Käse wie dem Leerdammer laufe das maschinell.

Zu viele und zu große Löcher darf ein Käse aber auch wiederum nicht haben, denn dann war die Gärung zu intensiv. Riesenlöcher und Risse können einen Laib Käse auseinanderreißen, sagt Heßling. Vor 30 bis 40 Jahren, als seine Mutter noch den Betrieb hatte, habe er solche Fehlproduktionen öfters gesehen. „Damals gab es in jedem Dorf im Sommer mehr Milch“, erklärt der Käse-Markthändler. Die Molkereien am Niederrhein hätten mit dieser überschüssigen Milch Käse produziert. „Aber sie konnten den Käse nicht richtig lagern und es entstand ungewollt Gärung.“ So hätten Gouda-Laibe, die nur wenige und kleine Löcher haben sollten, dann plötzlich wie ein Emmentaler ausgesehen. Heute passiere das seltener. Und wenn, dann werde aus diesen Käse-Laiben Schmelzkäse gemacht, sagt Heßling. Außerdem gebe es Käsemeister, die die Laibe kontrollierten. „Durch Klopfen kann man schon hören, ob ein Käse zu große Löcher hat.“

Die größten Löcher habe der Emmentaler, den die Schweizer als Imageprodukt subventionierten, erklärt Heßling. Durch die Löcher erhalte dieser Käse erst seinen typischen, leicht süßlichen Geschmack. Früher habe er auch den in der Regel pasteurisierten Allgäuer Emmentaler verkauft. Doch inzwischen biete er nur noch den Schweizer Emmentaler an, weil der Allgäuer nicht mehr gefragt sei. „Die Kunden legen mehr Wert auf Qualität“, erklärt Heßling. Rohmilchprodukte würden nicht nur wegen ihres Geschmacks bevorzugt, sondern auch, weil sie mehr Calcium und Vitamine enthielten. Die kleinsten Löcher habe übrigens der Tilsiter. „Sie entstehen dadurch, dass der Käsebruch in Formen verteilt und nur leicht gepresst wird“, sagt Heßling.