Der Albtraum eines Bäckers: Löcher im Brot

Doch wie kommt eigentlich so ein ungewolltes Loch ins Brot? „Das ist ein Wirkfehler“, erklärt der Bocholter. Dieser könne beim Aufmachen des Brotes - dem Abwiegen und Kneten - entstehen, wenn Mehl an den Teig komme und nicht richtig eingearbeitet werde. „Der Teig kann an dieser Stelle keine Bindung eingehen“, macht der Experte deutlich.

Kleinere Löcher, die sogenannten Poren, sind dagegen erwünscht. Diese kleinen Luftlöcher sorgen dafür, dass der Teig locker und schmackhaft wird. Die Poren im Brot sollten aber möglichst gleichmäßig sein. „Wenn sie zu grob sind, dann war der Teig zu warm oder zu weich“, erklärt der 25-Jährige, der seit sieben Jahren als Bäcker arbeitet und vor dreieinhalb Jahren seine Meisterprüfung ablegte. Die Faszination fürs Backhandwerk wurde Matthias Gildhuis übrigens schon in die Wiege gelegt. Sein Urgroßvater Johann Gildhuis hat die Bäckerei Gildhuis 1901 an der Marienstraße eröffnet. Heute führt Matthias Gildhuis die Bäckerei in der vierten Generation.

Neben zu großen Luftlöchern sind auch zu klein geratene Poren ein Problem. „Sie entstehen, wenn der Teig zu kalt war“, so Gildhuis. Die ideale Temperatur eines Teiges liege bei 25 Grad.

Noch schlimmer als Löcher im Brot sei für einen Bäcker allerdings, wenn das Brot klitschig werde oder sich die Kruste von der Krume ablöse. „Das ist der absolute Horror für einen Bäcker“, sagt der Bocholter, der seine Leidenschaft fürs Backen schon sehr früh entdeckt hat: „Als kleines Kind habe ich es geliebt, in die Backstube zu kommen und den Geruch von frisch gebackenem Brot in der Nase zu haben“, schwärmt er. Am liebsten hätte der 25-Jährige auch zuhause einen Brotbackofen: „Aber meine Freundin meinte, dass ich dann ja nur noch backen würde.“